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冒菜,是一个人的火锅,也可以一个人在家里做,做法简单且美味

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chinatsm 发表于 2019-8-17 22:45:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

  冒菜又称一个人的火锅,虽然被叫做“冒”,但冒菜其实更像火锅,都是将原料放入红汤烫熟,热气腾腾地下肚;可它又与火锅不同,食材摆在拒子里而非盘子中,由食客按照喜好自行挑选,收费论斤称重,而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作,从选料到上桌不过三五分钟,花上十几元钱,一个人、一只碗、一张桌,便可以惬意自在地享受。
  冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”,但因继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,且打上了“快餐”的标志,出现后迅速被食客接受,如今在成都的市井街头,随处可见售卖冒菜的店铺,有些生意红火的店门外,开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。
  原料选择
  制作冒菜,首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”,但冒菜走的却是低成本、低价格的路子,如大虾、鲍鱼等高价货不适合;而因需要快速走菜,脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行;另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料,也没有刀工精湛的厨师负责切配,所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打,进货价便宜、涮烫时间短,且清洗简单、改刀利落,小工也能操作。素菜宜选择质地较硬的,比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等,切得薄薄的,入锅一烫就可以捞出,入口是脆的。
  高汤涮菜
  调制涮菜汤:汤桶内添入100斤清水烧沸,放入洗净的土鸡3只(净重约5--6斤/只)、猪骨20斤,大火烧开后打去血沫,避免汤汁浑浊,小火焯至原料断生后捞出清洗,将洗料的水再倒回桶中,与刚才焯原料的水合二为一,小火煮至90℃时血沫上浮,打去汤中的浮沫,倒入原料小火煮1小时,捞出土鸡,剔骨留肉调拌凉菜,猪骨则一直留在锅底,随着汤汁加热持续出香,补充因“冒”菜而流失的鲜美。这款汤主要用于涮菜,吊制时不必放入过多原料,否则会推高成本,只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜。
  巧调味汁
  在传统做法中,冒菜煮好后盛入盆内,要浇上一勺涮菜汤,并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了,汤味变淡,冒菜也就越来越不好吃。
  不用涮菜汤调拌冒菜,而是用汁水、老油自制的调味汤,颜色红亮、味道鲜香,那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同,都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成;特别之处在于那款汁水,因加入适量香菇、茶树菇熬制而成,轻盐少油带有一股淡淡菌香。
  汁水制作
  1、干红花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克,将香料提前放入温水泡软,捞出沥干,入锅干炒出香,取出打碎成粉。
  2、锅入菜籽油300克烧至五成热,下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干,待香味逸出时捞出沥油,放入纱布制成蔬菜包。
  3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香,冲入高汤30斤(土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净,加沸水40斤大火烧开,撒去浮沫,放入葱段120克、拍破的老姜100克,转小火熬90分钟,滤去渣滓即可)中火熬5分钟,打去渣滓,放入蔬菜包、香料粉,加香菇片800克、茶树菇500克搅匀,调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开,转小火熬30分钟即成。
  技术关键
  1、配制香料时,丁香和香草的用量不能多,前者多了汁水发黑、涩口,后者多了汁水的药味过浓。
  2、这款汁水辣味不宜过重,因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒;另外,豆豉必不可少,虽然会使汤色略微变黑,但香味却大大增加。
  3、香料需提前泡入热水,既能让香味更柔和,又可使其炒制时不易变糊。
  4、整颗的香料出味较慢,最好打碎后再熬汤,能大大缩短熬制时间。
  开餐前的准备
  1、准备原料:所有原料洗净改刀,分装后放入冰箱保鲜。要特别注意的是,藕片、土豆等易变色的原料,需泡入水中。
  2、制作调味汤:盛出汁水5000克放在火上烧开,加老油1500克小火快速搅匀至化开,离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。
  走菜流程
  (1)客人所选的冒菜原料荤素分开,按照成熟的难易程度放入漏勺,耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底,易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头,而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。
  (2)小火加热涮菜汤,保持汤面冒虾眼泡,将盛有原料的漏勺放入,荤料“冒”2-3分钟,素料“冒”1分钟,捞起沥干。
  (3)每500克原料加80克调味汤拌匀,盛入碗中,点缀油酥黄豆15克、香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜欢吃辣,还可以放入少许红泡椒。
  技术关键
  1、“冒”菜时需注意,用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌,帮助其迅速成熟。
  2、调味汤中有老油,因此一次不可调制过多,以免其遇冷凝固。
  前面我们讲过传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料,不需要过多改刀,也不必长时间煮制;而类似鲫鱼、脑花等大个食材,或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架,限制性较强。但我们经过研究,现将经加工、腌制后,味型和成熟度都不相同的原料处理方法简单叙述下,各具特色,颇受食客欢迎。
  麻辣牛肉
  特点:生料以二椒二粉抓匀上浆,颜色红亮,口感细嫩。
  制作流程:
  1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片,漂净血水,用净布挤干水分,放入盆中加蔬菜水1500克,顺同一方向不停搅打,待牛肉吸水,加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克(沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克,以上香料洗去浮尘,入净锅干炒出香,取出打碎即可)、盐30克抓匀。
  2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀,倒入牛肉中抓匀上浆,加蛋清3个拌匀。将牛肉倒入托盘,浇色拉油覆盖表面,放入冰箱冷藏腌制2小时,以便牛肉充分吸水。
  技术点:
  1、里脊切片最合适。牛肉的常用部位有牛霖(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛霖以下部位)四种,其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强,切片后易成形,是制作牛肉片的最佳原料;牛霖肉质紧实、渗透力差,浆后不易入味;牛梅口感细嫩,但成本过高,且切片制熟后易散碎;牛腿肉的组织纤维成丝状,且筋膜过多,更适合卤制。
  2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂净血水,否则制熟后黯淡、发黑。用毛巾挤干水分,这样有利于牛肉上劲,能更多地吸收后面打人的蔬菜水。挤水时需要注意,不可像拧毛巾那样绞扭,而是要一把把攥干水分,保持牛肉片完整的卖相。
  3、两种生粉混合用。浆牛肉时放入的两种生粉各有其用:普通生粉附着力强,将调料牢牢地粘在牛肉上;超级生粉筋力强,能让牛肉片外形更饱满。
  卤水肺片
  特点:口感筋道,可直接当凉菜食用,也可入锅热煮。
  制作流程:
  1、牛头皮、牛肚、牛筋各2000克放在细流水下冲2小时,捞出沥干放入烧沸的白卤水中,保持沸水状态煮30分钟,再转小火卤90分钟至熟,捞出晾凉,改刀成片。
  2、三种原料放入盆中,加香葱碎200克、鲜红小米辣碎150克、香料粉40克拌匀,装入托盘,放保鲜冰箱待客人挑选。
  鸡胗鸭胗
  特点:七八成熟、香辣味。香辣入味,有嚼劲。
  制作流程:
  1、鸡胗、鸭胗各2000克冲去血水、改刀成片,加香葱茸80克、香料粉50克(八角、白蔻各15克、草果10克、沙姜4克、香叶、小茴香各3克,入粉碎机磨成粉)、盐40克、味精20克拌匀腌制30分钟。
  2、锅入宽油烧至四成热,下入干红辣椒段100克、干红花椒30克、姜片20克炸香,下入鸡胗小火滑至变色,捞出盛入托盘即可。
  泡椒鸡翅尖
  特点:以泡椒碎、辣椒粉腌制而成,辣中带有淡淡发酵酸香。
  制作流程:
  1、鸡翅尖5000克冲去血水,沥干后放入盆中,加红泡椒碎350克、干红二荆条辣椒粉200克、醪糟汁60克、糖35克、香料粉30克(与腌制鸡胗所用香料粉的做法相同)、盐20克,抓匀腌制2小时,开餐前放入托盘,表面撒香葱碎点缀。
  白卤肥肠
  特点:八九成熟、鲜椒味浓,香而不腻。
  制作流程:
  1、猪大肠5000克摘去内壁的油脂,冲洗干净后放入盆中,加碱5克揉搓10分钟,再倒入白醋200克继续搓洗10分钟,用清水冲洗至无碱味、醋味,飞水备用。
  2、将飞过水的大肠放入清水锅中,加葱段、姜片以及醪糟250克,大火烧开转中火烧15分钟,捞出冲凉。这一步可去除肠子的腥臭味,且醪糟能使肠子中的胆固醇含量降至最低。
  3、捞出大肠放入不锈钢桶,加白卤水浸没,放入青二荆条辣椒200克、红小米辣100克、青红花椒各30克大火烧沸,转小火卤20分钟,捞出晾凉、改刀。
  4、肥肠加鲜红小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌匀腌制2小时,开餐前装入托盘,表面撒香葱碎40克点缀,放进保鲜冰箱即可。

来源:头条网
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